El anisaki es un parásito que se encuentra en ciertos pescados y que puede llegar a contaer el hombre a través del consumo de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha. Comer pescado fresco bien cocinado no tiene ningún riesgo. Con el marisco aplica la misma regla: a la plancha o cocido.
El bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, o el calamar, entre otros, son los que más presentan este parásito, llamado anisaki.
El anisaki afecta sobre todo al aparato digestivo – sobrevive a las diferentes secreciones digestivas-. Sus larvas se enclavan e inflaman en el estómago o el tubo digestivo; en los casos más graves llegan a perforar las mucosas y afectan a otros tejidos/órganos. También puede generar reacciones alérgicas graves.
La forma gástrica es la más frecuente: cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede imitar a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicits, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. Se han encontrado también casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
Normalmente se desarrollan los síntomas en las 48-72 horas después de haber tomado pescado pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
Las técnicas endoscópicass (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Cómo prevenir y evitar los problemas del Anisakis:
-
Compra el pescado limpio y sin vísceras (si no lo está, quítale las vísceras lo antes posible). -
La cocción, fritura, horneado y paso por la plancha eliminan el parásito. Estas preparaciones permiten llegar a los 60 °C de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad.
-
Si comes el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es eficaz para inactivar al parásito: El pescado debe congelarse a una temperatura de –20 ºC o inferior durante al menos 24 horas (los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***) no alcanzan la temperatura suficiente). Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de –20 ºC o inferior durante 7 días.
Las legislaciones europea/española obligan a los establecimientos que sirven pescados crudos a que los congelen previamente a al menos -20ºC durante al menos 24h.
Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis:
-
Boquerones en vinagre y pescados en escabeche.
-
Sashimi, sushi, carpaccios y otros pescados crudo.
-
Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
-
Huevas de pescado solo si están crudas o prácticamente crudas.
-
Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
-
Pescados ahumados de las siguientes especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente:
-
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
-
Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos) y piscifactorías de agua dulce (truchas y carpas)
-
Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados, como el bacalao o las mojamas.
En este vídeo podéis ver cómo se comporta el parásito. Un paciente que había ingerido pescado crudo acudió a Urgencias del Hospital dónde se dieron cuenta de que algo se movía en el vómito. Le practicaron una gastroscopia sacándole los parásitos uno a uno y metiéndolos en el vaso del vídeo. Lo más interesante es cómo se pelean los parásitos para comerse un fragmento de mucosa gástrica.
Dr. Antón Millet | Ginecólogo Valencia
Clínica Millet | Ginecología, Reproducción Asistida, Diagnóstico Prenatal, Pediatría, Endocrinología
------
-
Clínica Millet - Clínica de la Mujer
Médicos especialistas en ginecología, reproducción, diagnóstico prenatal, preparto y posparto, pediatría, endocrinología, deporte, psicología y medicina estética en Valencia.